En nuestro especial dedicado a Bangkok en SYS 198 no podía faltar el singular Gaggan (Bangkok), nombrado recientemente sexto mejor restaurante del mundo y mejor restaurante de Asia por el mediático ranking 50 Best.
Aquí, el carismático chef Gaggan Anand explora lo que él llama cocina progresiva india, partiendo de los sabores de su tierra natal, pero reinterpretándolos al modo bulliniano, con toda clase de conceptos y técnicas más actuales. Y, por supuesto, con una puesta en escena desenfadada.
Compartimos a continuación la receta de su Obulato de champiñones.
Obulato de champiñones
Champiñones en láminas
Ingredientes:
- 500 g champiñones
Elaboración:
Con una mandolina, cortar los champiñones frescos en láminas finas. En una bandeja forrada con papel de horno, colocar los champiñones en filas iguales, taparlos otro papel encima y una bandeja. Meterlos en una bolsa de vacío, comprimiendo los champiñones. Retirar la bandeja del vacío y, con un aro del tamaño de un obulato, cortar el champiñón en un círculo.
Reservar los recortes de los champiñones.
Pasta de champiñones
Ingredientes:
- 200 g recortes de los champiñones
- 40 g mantequilla
- tomillo fresco
- sal
Elaboración:
Cocinar todos los recortes de los champiñones con mantequilla, sal y tomillo a fuego alto para darles un bonito color y evaporar la mayor parte del agua. Mezclar hasta formar una pasta.
Polvo de champiñones
Ingredientes:
- 500 ml aceite de semilla de uva
- 200 g ceps secos polvo
- 3 u dientes de ajo
- 1 u hoja de laurel
- 15 g tomillo
Elaboración:
Colocar todos los ingredientes en una sartén y cocinar a fuego lento hasta que el aceite desprenda aroma. Pasar por un colador mediano para que el polvo permanezca como una parte del aceite.
Chutney de vino de Oporto
Ingredientes:
- 2 u botellas de Oporto Ruby
- 100 g Jaggery
- 200 g pasas rojas
- 1 hoja de laurel
- 4 u clavos de olor
- 1 cardamomo negro
- 20 g jengibre
- 10 g sal
Elaboración:
Cocinar todos los ingredientes en el vino de Oporto. Cuando el líquido se haya reducido a 1/3 de la cantidad original, retirar las especias. Licuar hasta que quede suave y reservar.
Obulato
Ingredientes:
- 10 u piezas de obulato
- 200 g isomalt
- aceite de hongos
- polvo de ceps secos
Elaboración:
Pincelar las bandejas planas con el aceite de hongos. Colocar el obulato y pintar cada pieza con una capa fina de aceite. Triturar el isomalt hasta obtener un polvo fino y espolvorear sobre el obulato engrasado. Espolvorear el polvo de hongos. Hornear a 220°C durante 1 minuto. Retirar y dejar enfriar sobre papel de horno.
Montaje:
Colocar el obulato en una bandeja. Extender sobre cada obulato una capa fina de la pasta de hongos y a continuación colocar unas láminas de trufa blanca. Colocar con cuidado la rodaja de hongo cortada encima. Agregar un par de gotas de chutney de vino de Oporto. Sobre cada gota de chutney, agregar una hoja de tomillo. Espolvorear con sal marina. Servir.
Descubre estas creaciones de Gaggan Anand en SYS 198