Según ha dado a conocer un estudio realizado por la consultora Accenture, la evolución del sector de la hostelería camina hacia un panorama en el que cada vez tendrá mayor protagonismo la concentración empresarial. En concreto, se advierte que el sector "está en un momento de cambio" en el que crecerán de manera "imparable" las cadenas de franquicia, que pasarán de representar el 25 por ciento de la oferta actual al 50 por ciento.
Este estudio, titulado La hostelería del siglo XXI. ¿Hacia dónde vamos?, fue presentado durante las jornadas el marco del Congreso Nacional de Hostelería organizado por la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR). Este evento tuvo lugar del 1 al 3 de marzo en Valencia.
Como señaló el ponente del trabajo, Jorge Fernández Casamayor, el sector está "en una encrucijada de cambio" porque se dan circunstancias nuevas hasta este momento, entre ellas la preocupación por la alimentación sana y la obesidad. En este campo, a su juicio los hosteleros "no han dado el paso significativo" para ofrecer alimentos saludables y menos calóricos.
Según Fernández Casamayor, España debería exportar su cocina de calidad, de prestigio y reconocida en el ámbito mundial. "Las empresas del sector, un total de 346.000 en España, deben modernizarse y utilizar prácticas innovadoras, y dar el salto desde un sector tradicional y con poca capacidad de cambio", opina el responsable del informe, que asegura que en el año 2030 las tecnologías tendrán un "papel crucial".
"Los alimentos que se ofrezcan habrán llegado al restaurante refrigerados y sólo habrá que regenerarlos en el local, aunque mantendrán las mismas propiedades que los frescos. Desde las mismas mesas se podrán pedir los platos y pagar la factura, mediante sistemas táctiles; los pedidos de los proveedores se controlarán a través de radiofrecuencia; y se generalizará la cocina de fusión y étnica, y la alimentación basada en la información al cliente, que podrá conocer los ingredientes y el número de calorías que aportan los platos", explica el investigador.
Para hacer frente a estos cambios, las pymes deben integrarse en asociaciones para aprovechar el esfuerzo conjunto. Según Fernández Casamayor, en los próximos veinte años la hostelería "evolucionará más que en los últimos 150 años".