Desde que Ferran Adrià sacudiera los cimientos de la creatividad en la cocina, hemos asistido a un largo periodo en el que los profesionales no han dejado de buscar nuevas vías con las que crecer, expresarse y personalizar su experiencia gastronómica. Así, ya es cada vez más común encontrar en la plantilla de un restaurante a un barman especializado que no solo crea cócteles para amenizar el final de una comida, sino que también desarrolla junto al chef propuestas pensadas para abrir un menú degustación o acompañar específicamente alguno de los platos.
Sin duda, la coctelería está despertando y descubriendo su potencial creativo y expresivo. En Saber y Sabor 199 hemos querido reflejar todo ello a través de tres proyectos cocteleros (Sips Esencia, Paradiso y Angelita) muy distintos entre sí, pero que comparten un punto en común: su voluntad de romper con los rígidos moldes con los que hasta ahora trabajaba el oficio. Además, también destacamos las interesantes propuestas de Ricardo Martínez y el tándem Diego Prado & Esther Merino.
Sips Esencia. Primer menú del mundo totalmente líquido
En Sips Esencia (Barcelona), Marc Álvarez y Simone Caporale ofrecen el primer menú enteramente líquido compuesto por una decena de tragos que vienen a romper con toda clase de corsés y limitaciones propios de esta disciplina gastronómica
¿Por qué no servir tragos en vajilla? ¿Por qué no darle la vuelta al uso del hielo? ¿Por qué no sencillamente a mezclar tres vinos de Jerez de perfil oxidativo para ensalzar sus matices? Esta concatenación constante de cuestionamientos son herederos del espíritu bulliniano. No en vano, Marc Álvarez pasó ocho años junto a Albert Adrià, liderando la parte de coctelería de todos los restaurantes que conformaban elBarri.
Angelita. Huerta castellana y adiós al hielo
Angelita (Madrid) es un espacio madrileño con dos plantas en las que conviven un restaurante y una singularísima coctelería de autor que ha roto toda clase de normas y convenciones del oficio para gastronomizarlo y mejorar la experiencia de degustación.
Vale la pena subrayar la singular conexión que Mario Villalón ha logrado entre los cócteles y la huerta castellana. Al proceder de una familia de hosteleros muy conectada a la agricultura zamorana, ha decidido ensalzar toda clase de vegetales y frutos en sus personalísimas propuestas líquidas. Y no sólo eso. También ha decidido prescindir del hielo diseñando una cristalería con una doble pared con un gel en medio que mantiene la temperatura estable del líquido del vaso durante aproximadamente 45 minutos o hasta una hora, con variaciones de tan solo un grado y medio.
Paradiso. Búsqueda del efecto wow
La búsqueda constante de la sorpresa y la interacción con el comensal es el principal leitmotiv de Paradiso (Barcelona), una de las mejores coctelerías del mundo. Pero para llegar a cada efecto “wow” siempre hay un laborioso trabajo de investigación y desarrollo detrás que nace en el corazón de este proyecto, Paradiso Lab. Un centro equipado con algunas de las tecnologías más vanguardistas del momento para redescubrir la ciencia al servicio de la espectacularidad de la puesta en escena.
Giacomo Giannotti es el alma máter de una compañía que es mucho más que una coctelería al uso que siempre está muy atenta a lo que pasa en la cocina de autor.
Ricmaiz Estudio. Postre y bebida forman un todo
Lejos de concebirse como una nota decorativa o un contrapunto final, la acidez se ha convertido en una herramienta estructural dentro de la cocina dulce que propone Ricard Martínez en su Ricmaiz Estudio, nuevo centro dedicado a la formación, la asesoría y la cultura del postre en Sevilla. En SYS 199 presenta propuestas que forman un todo (postre y bebida).
Un claro ejemplo es el Shrub de tepache que nace del vino Palo Cortado. No como maridaje, sino como centro, como hilo conductor. Ese vino complejo y contradictorio —mitad fino, mitad oloroso— es el que marca el tono de todo lo que sucede en el plato. La mantequilla y el caramelo no están ahí por azar. Son extensiones de ese perfil oxidativo y envolvente que el vino propone.
Bonus track: Diego Prado y Esther Merino. Los insectos entran en juego
Diego Prado y Esther Merino desarrollan opciones culinarias atractivas e interesantes para normalizar el consumo de los insectos. No solo con la intención de acercarnos hacia un consumo productivamente más sostenible, sino para abrir nuevas e interesantes vías técnicas y organolépticas.
En SYS 198 muestran cómo integran los insectos en los cócteles a través de recetas como la crema de licor de grillos que funciona como digestivo, con una untuosidad larga y muchos matices tostados y caramelizados.