Tuvimos el placer de conocer el restaurante Hiu a pocos meses de su apertura. Sergi Palacín y equipo están a punto de cumplir dos años de camino en Cambrils (Tarragona), y su propuesta podemos confirmar que está más que consolidada. Consolidada desde el punto de vista del público, que desde el minuto uno se sintió atraído por una gastronomía totalmente diferente a lo clásica cocina marinera que domina en la zona, y consolidada en lo culinario, un reflejo de la personalidad y experiencias del chef, que tanto beben de las raíces del entorno, antiguo alumno además de la propia escuela de hostelería de Cambrils, como de su etapa estelar de diez años en Tailandia.
Aunque los pillamos haciendo cambios de carta, el menú degustación, con catorce pases y un precio súper ajustado, refleja las principales líneas de trabajo de la casa: los fermentados, con un verdadero taller de fermentos y vinagres que están en constante evolución; las numerosas llamadas a la cocina tailandesa y asiática, con especias, sabores y combinaciones que te hacen viajar al sudeste asiático sin moverte del asiento; y su personalidad arraigada a conceptos tan divertidos como el mar y montaña, una combinación recurrente que atraviesa buena parte de la carta. La alternativa al menú degustación completo, es el menú “tradicional”, con menos pases y un precio todavía más accesible.
Vermut, local pero de sake
La bienvenida en Hiu va acompañada de un vermut de sake, un proyecto desarrollado en el Pirineo catalán por Seda Líquida. No hay mejor carta de presentación: la bebida típica de la comarca, el vermut, combinada con el destilado japonés más emblemático.
Judit Palacín, la hermana de Sergi, que después de su recorrido en cocina ha pasado a trabajar en sala con un conocimiento en vinos cada vez más rico y diverso, nos va desplegando un juego de maridajes en los que las pequeñas bodegas de zonas como Priorat o Montblanc, se alternan con bebidas caseras fermentadas por ellos mismos.
Koji, kimchi de calçots e hinojo de mar
De los muchos juegos y combinaciones que el jovencísimo equipo de cocina prepara en cada servicio, nos sorprende al principio con una tartaleta de sardina ahumada con texturas de maíz, que incluye un maíz liofilizado por ellos mismos y el uso de las hojas de la mazorca para realizar el ahumado. La trilogía de fermentos y encurtidos que sigue es todo un espectáculo: incluye la aparente sencillez de nigiri hecho con koji de arroz, dulzón y neutro, pero caracterizado con la salinidad del caviar.
El hinojo de mar, una planta marina muy habitual en esa zona de la costa, es la protagonista de un encurtido que luego convierten en tempura y que al paladar sabe como el más jugoso de los pescaditos. Remata este trío el cucurucho Temaki con un intenso tártar de cecina coronado con un kimchi de calçots.
Albóndigas con sepia 2.0
A continuación se suceden unas almejas con sopa de coco Tom Kha, unasepia con albóndigas en dim sum, más un memorable consomé de la propia sepia al carbón; y una novedad recién llegada, la vieira con cap-i-pota y salsa de curry rojo prosiguen este juego a tres bandas entre la tradición local, la asiática y los mar y montaña.
Los estímulos no bajan de intensidad con el medallón de fricandó de atún y trompetas de la muerte.
Plato que antecede un suquet de curry rojo, aunque muy fiel a la receta local clásica, con su velo de calamar bajo el que se esconden unas sabrosas gambas blancas.
La lubina y el masamán
La lubina nos va acercando a la fase final del menú. Se presenta como un juego de texturas alrededor de este pescado en el que, el sabor más sutil y original lo proporcionan las huevas de la propia lubina curadas durante semanas en el restaurante.
Antes de llegar a los postres, nos espera un plato de lengua de ternera, tierna en el interior pero crujiente por fuera, que va acompañada de cebolleta, kale y una personal bebida masamán, con ligero toque de curry destilado por La Destilateca.
Gulab Jamun a la catalana y el digestivo de las brujas
Los postres no bajan el nivel la experiencia, al contrario, empiezan por un pequeño y bonito bocado de cereza, por cierto acompañado de una original bebida de la misma fruta fermentada por el propio Sergi.
Le sigue un prepostre que sirve a la perfección para limpiar el paladar, a base de granizado de manzana, yogur, cítricos y flor de saúco. La traca final llega con un generoso postre con guiño indio, con una parte caliente, el Gulab Jamun de azafrán, y otra en frío, con crujiente de pistacho y helado de avellana de la tierra.
Los petit fours de la casa, servidos alrededor de un microterrario, ponen el broche final, y un digestivo casero elaborado con “tomillo recogido durante la luna llena”, desvela que la sabiduría de las brujas también entra en acción en Hiu.
A Sergi Palacín le gusta definir su restaurante como de “anarquía culinaria”. Pero es una anarquía armónica, diversa, local y bien pensada. Un trabajo honesto y de autor, desde la propia playlist que suena durante el servicio, hasta cada uno de los fermentos que van apareciendo en forma de plato o bebida en los diferentes pases.
El talento acumulado, no solo por Sergi, sino por Judit, su hermana, o su mujer tailandesa, Aom, le permite poner en práctica muchas de las “locuras” que se probaban en los I+D de restaurantes como Gaggan o Mugaritz. En Cambrils, además, reivindican los ingredientes del entorno a los que confieren su propia personalidad.