La gastronomía como herramienta de conocimiento fue el eje central de la comida que Alaska Seafood organizó en Málaga el pasado 4 de mayo, tras el éxito del anterior año en Madrid. Una propuesta que trasciende la experiencia culinaria para adentrarse en el análisis sensorial y técnico del producto, poniendo frente a frente distintas especies de pescado salvaje de Alaska con sus equivalentes de piscifactoría u otros orígenes.
El encuentro tuvo lugar en el restaurante Rocío Tapas y Sushi, donde el chef y propietario Juan Bautista diseñó un menú de inspiración kaiseki junto a Emilio Ortega, colaborador habitual de Alaska Seafood, para un grupo reducido de 16 profesionales. La convocatoria reunió perfiles diversos —cocineros, distribuidores, pescaderos y periodistas especializados—, generando un espacio de intercambio.
Más allá de la ejecución culinaria, la experiencia se articuló sobre un sólido componente técnico y divulgativo liderado por Arnau Subías, científico marino y creador del proyecto @gastro.bio. Entre plato y plato, Subías desgranó claves que ayudaban a interpretar lo que sucedía en el paladar.
El menú se articuló en torno a comparativas directas. Cada pase presentaba dos versiones de un mismo producto: pescado salvaje de Alaska frente a su equivalente de piscifactoría u otros orígenes. Las elaboraciones, ejecutadas con técnicas deliberadamente neutras, buscaban reducir la intervención culinaria para permitir que afloraran con claridad las propiedades organolépticas de cada pieza.
El recorrido incluyó platos como sashimi de salmón rojo salvaje de Alaska frente a salmón noruego de piscifactoría; bacalao de Alaska y bacalao del Atlántico en kobujime; o salmón ahumado salvaje en contraste con su versión de cultivo. También se incorporaron propuestas como ikura (huevos de salmón salvaje) frente a huevos de trucha en nagaimoyaki, tataki de salmón rojo salvaje de Alaska frente a salmón noruego con salsa ponzu, abadejo de Alaska frente a carbonero en furay, y bacalao confitado con setas y yuzu kosho. El cierre salado lo marcó una comparativa entre gindara y escolar en saikyomisoyaki, antes de un postre de azuki con helado de wasabi que mantenía el hilo conceptual del menú.
