La progresión del restaurante Donaire en los últimos años va mucho más allá de los reconocimientos obtenidos en guías como Michelin o Repsol (1 estrella / 1 sol). Es más bien el camino de un chef que desde la pastelería decide impulsar un proyecto gastronómico único, delicado y conectado con la tierra. Una singularidad que no se puede leer solo desde unas coordenadas canarias, aunque es cierto y notorio que el sur de Tenerife acumula una concentración de restaurantes gastronómicos por metro cuadrado digna de análisis.
La propuesta deJesús Camacho y su equipo es singular en España, porque pocos chefs pasteleros dan un salto parecido hacia el lado salado, aunque se nos ocurren algunos nombres notorios (Oriol Castro, Albert Adrià…), y todavía menos aquellos que mantienen abiertamente una perspectiva pastelera para desarrollar su cocina.
El premio a la valentía
La propuesta de Donaire es valiente por este motivo, pero también por defender un planteamiento de terruño y reivindicación de la cultura culinaria tinerfeña. Un atrevimiento que ha dado frutos positivos desde el minuto uno, con un comensal que ha querido entrar al juego enseguida (y no importa que hoy en día su cliente principal sea el turista extranjero).
También hay una parte de la prensa gastronómica que hemos querido entrar en el juego desde que tuvimos conocimiento del mismo. Y es así como hemos querido que nuestros lectores entendieran al detalle el concepto y la expresión a través de diferentes platos de esa articulación particular de una cocina pastelera. Uno a uno, no solo los amantes de la buena cocina suscriptores de Saber y Sabor se han adentrado en este universo que derriba fronteras entre salado y dulce (Saber y Sabor 199). También nuestro público con intereses pasteleros ha entrado de lleno, tanto el internacional(so good.. magazine número 34) como el de habla hispana (DPAS número 521).
Incorporar arquitectura y belleza en el lenguaje del emplatado
Es un reconocimiento que se suma a otros que han ido viniendo -y vendrán-, porque esa cocina con prisma pastelero tiene todo el sentido del mundo en un espacio gastronómico que rinde culto a la exclusividad y la cocina de autor. Sentido y proyección, porque sus ejecuciones preciosistas, su formulación calculada al milímetro y sus constantes combinaciones de sabores, que beben de todas las fuentes y alternan contantemente el universo dulce y salado, son un estimulante ejercicio acorde al comensal contemporáneo, o si prefieren el término foodie, ávido de nuevas experiencias.
Cada bocado, una joya
Las cenas en Donaire, sobre todo si se pide el menú gastronómico de 9 ó 13 pases, se inician con una clara declaración de intenciones: un surtido de petits fours de aperitivo. Se trata de tres bocados delicados que son pequeñas obras de orfebrería. Ideales para tomarse en uno o a lo máximo dos bocados, cada uno remite a un juego de ingredientes, temperaturas e intensidades diferenciadas. El juego empieza con fuerza y el paladar se llena de sensaciones con la berlina de millo ahumado y queso de vaca curado. La sablé con pescado y boniato y la memorable cebolla texturizada con alga wakame y mayonesa coreana, completan el trio. Un trago de fruta de la pasión sirve para limpiar el paladar y prepararse para lo que viene a continuación.
Todavía en la primera parte del menú le siguen una divertida tosta en la que el pan se puede sentir más a través del helado de levadura, combinado con caviar Osetra. Otro de los momentos memorable del menú es la ensalada de tomates canarios. Un plato de estética netamente pastelera y que combina con acierto tres sabores intensos, el del tomate desecado, el orégano y el queso, nuevamente en un juego de texturas e intensidades sabiamente armonizadas que apelan a la tradición culinaria popular de Tenerife.
Dulce y salado desde el principio y hasta el final
Saltamos a la parte central del menú con un choux de técnica 100% pastelera pero que juega en territorio salado, gracias al atún, mojo rojo y apionabo que vuelven a reivindicar la gastronomía local.
Otro plato delicado y divertido, bellamente presentado es el de la remolacha con lubina al estilo de un ceviche pero con chantilly de cabra. En esta parte central del menú llega el marisco, con coliflor caramelizada, el pescado blanco local, con chocolate blanco y vanilla, y la panceta con blanquette de mostaza y bocado de nibs de cacao. No nos movemos del guión pastelero para alcanzar el acto final, el de los postres, con un postre excepcional inspirado en los pad thai callejeros de Tailanda. Le sigue un pleno pero floral bizcocho de naranja y azahar, presentado como la mejor flor de un jardín efímero.
Y, para cerrar el recorrido, el postre más chocolatero, que pivota con maíz frito y jamón ibérico para recordar al comensal que el dulce y el salado pueden ir de la mano hasta el final.
La orfebrería mini de Jesús Camacho
Y si empezamos con petit fours de aperitivo, los cafés también van acompañados de bocados minis, esta vez dulces. Ahí está esasablé Flor de Loto con la que se ha ganado la portada del último DPAS 521, pero también otras propuestas igualmente divertidas entre las que sobresale una “pella mooncake”, un homenaje a los bizcochos de gofio de las abuelas canarias pero con un guiño a la cultura milenaria china.
Éxitos y desafíos
Ponerle palabras a un desfile de sensaciones tan variado es muy difícil, y más teniendo en cuenta que es desde la estética más depurada que se presenta cada propuesta. Una manera de trabajar 100% pastelera que deseamos de corazón que se contagie a muchos más restaurantes que se tomen en serio su propuesta culinaria. Porque, como bien saben los pasteleros, la comida debe entrar por los ojos y, una vez has llamado la atención, sublimas la expectativa en boca. Así lo hace Jesús y su equipo de cuatro pasteleros y un cocinero de Donaire.
Esperemos que en los próximos meses siga la consolidación y reconocimiento internacional de este enclave único. Para ello, es tan fácil como que el restaurante de Costa Adeje continúe por la buena senda, pero no es menos importante que el perfil de cliente enfocado al turismo de sol y placer entre en el juego de esta cocina mucho más elaborada y que, por supuesto, el gastronomista isleño entienda que aquí tiene una oportunidad para redescubrir el propio recetario local.