El creciente interés por la alimentación saludable ha dado pie a numerosos estudios que analizan a fondo ingredientes y procesos culinarios. Recientemente científicos de la Universidad Técnica de Munich (Alemania) han descubierto que al freír alimentos a demasiada temperatura aparece glicidamida, una nueva sustancia que podría ser cancerígena. En concreto, el riesgo comienza cuando la temperatura del aceite alcanza los 120 grados y se dispara al superar los 180 grados.
En todo caso, los alimentos fritos o cocidos a altas temperaturas ya estaban en el punto de mira de los científicos, sobre todo después de que hace seis años la Agencia Sueca para los Alimentos descubriera que productos como las patatas, el café, el pan o las galletas contenían altos niveles de acrilamida. Según se ha estudiado, esta sustancia incrementa el riesgo de cáncer en animales, aunque se desconocen aún sus efectos en el hombre. Lo que sí se sabe es que la glicidamida circula por el organismo cuando el hígado metaboliza la acrilamida.
Ahora, los investigadores alemanes han descubierto que la glicidamida también se genera en la preparación de fritos. En todo caso, no hay todavía ningún estudio concluyente sobre la toxicidad real de estas sustancias. No obstante, los científicos han recomendado cocinar con temperaturas más moderadas y tiempos de fritura cortos y no superiores a los 175 grados para evitar la aparición de la glicidamida.
Otra interesante conclusión de este estudio se encuentra en la diferente concentración de esta sustancia según el tipo de aceite utilizado. Curiosamente, fueron los alimentos fritos con aceites no saturados (como el de girasol o el de oliva, considerados más sanos) los que más glicidamida registraron, mientras que los fritos con aceites con grasas saturadas (como el de palma, más perjudicial para el colesterol) obtuvieron un menor nivel de glicidamida.