El 12 de mayo de 2021 se ha cumplido un siglo desde que falleciera la novelista y periodista gallega Emilia Pardo Bazán (La Coruña, 1851 – Madrid, 1921), pionera también en reivindicar el valor cultural de la gastronomía española.

Gran defensora de los derechos de las mujeres, tuvo una faceta poco divulgada que, sin embargo, fue fundamental en su época: interpretar la cocina como un elemento de identidad nacional y de expresión cultural. Sólo hay que echar un vistazo a los dos recetarios que publicó - La cocina española antigua (1913) y La cocina española moderna (1914)- para ver que no se limitó a reunir recetas, sino que utilizó estos volúmenes para reflejar con naturalidad la cultura, las costumbres y las tradiciones locales y nacionales. Además, Bazán demostró gran osadía al asegurar que la cocina es esencialmente femenina, denunciando lo incoherente que es asumir la superioridad de los cocineros frente a las cocineras.

Esta controvertida y apasionada figura bien merece homenajes del mundo gastronómico, como el menú que han realizado en su honor Paco Chicón y Sergio Musso del Restaurante Eclectic (La Coruña). Un menú en el que estos chefs han reinterpretado estos recetarios con una mirada muy actual, rescatando algunas técnicas antiguas y recurriendo a otras más vanguardistas para acercar al comensal a la visión, las creencias y los pareceres gastronómicos que la pionera refleja en sus libros. Como ellos mismos explican, "Indudablemente La Condesa fue una molestia en su época y su fama la precede. Desde casa parece preferirseque los abanderados de la gastronomía sean Picadillo o Rosalía, con su caldo de la gloria antes que dar el estandarte a una inconformista y contestaria. O puede que haya quienes no comprendan que Emilia refleja con absoluta naturalidad las paradojas de una época, que es fiel reflejo de la nuestra".

Dada la efeméride, nada mejor que recordar 10 frases culinarias de Bazán para comprobar que su pensamiento no ha perdido vigencia un siglo después.

“Hay platos de nuestra cocina nacional que no son menos curiosos ni menos históricos que una medalla, un arma o un sepulcro”

“Cada época de la historia modifica el fogón, y cada pueblo come según su alma, antes tal vez que según su estómago”

“La función más necesaria es la nutrición. Lo que ha ennoblecido esta exigencia orgánica es la estética, la poesía, la sociabilidad. El comer se humaniza cada día más”

“La cocina es uno de los documentos etnográficos importantes… La alimentación revela lo que acaso no descubren otras indagaciones de carácter oficialmente científico”

“También en la mesa puede el espíritu sobreponerse a lo material”

"Hay que apresurarse a salvar las antiguas recetas. ¡Cuántas vejezuelas habrán sido las postreras depositarias de fórmulas hoy perdidas! En las familias, en las confiterías provincianas, en los conventos, se transmiten “reflejos” del pasado, pero diariamente se extingue alguno"

"La comida más corriente y barata admite escenografía. Basta para ello un poco de cuidado y habilidad"

"La literatura culinaria es la de mayor contenido humano, un género que bien aderezado tiene la propiedad de concentrar pareceres, sumar voluntades y aunar votos"

"Cada nación tiene el deber de conservar lo que la diferencia, lo que forma parte de su modo de ser peculiar”

"Nuestro tradicional patrimonio gastronómico es más bien fruto de recientes incorporaciones que superaron los prejuicios del pasado"