La Boscana (Bellvís, Lleida) acaba de conseguir la segunda estrella Michelin por su apuesta por revolucionar el papel de la fruta en la cocina contemporánea. Y es que Joel Castanyé ha conseguido convertir la fruta en el ingrediente principal de más de la mitad de su menú degustación, todo un reto que consigue solventar con éxito y grandes dosis de creatividad.
Como botón de muestra, recuperamos el embutido de caqui, una de las sorprendentes recetas que compartió en SYS 196.
"Lleida es zona de cría de cerdos, y la charcutería tiene también mucha relevancia histórica en la provincia. Quería reivindicar la importancia de este oficio, pero llevarlo también a mi terreno de investigación con las frutas. Me pregunté si se podría hacer algo solo con fruta. En mi constante búsqueda de contactos con productores de fruta, conecté con Montse Baró, que tiene una plantación de caquis en Lleida, cuando en realidad, estamos ante una fruta que se suele cultivar en Valencia. El caqui nos va muy bien por la consistencia de su textura. La cantidad de agua en la fruta es menor. Además, cuando lo secas pierde más dulzor que otras frutas".
Embutido de caqui
Baño de cal
Ingredientes:
- 30 g cal
- 1.000 ml agua
Elaboración:
Juntar los ingredientes y reservar.
Caqui
Ingredientes:
- 2.000 g caqui
- agua
- ácido ascórbico
- baño de cal (elaboración anterior)
Elaboración:
Bañar el caqui un momento en agua con ascórbico para evitar la oxidación. Retirar del baño y sumergir los frutos durante 20 minutos en el baño de cal. Retirar, lavar bien y cocer.
Escurrirlos bien y poner a secar en horno a 80ºC unas 12 horas aproximadamente, hasta que tenga la textura de un dátil, aunque un poco más tierno. Reservar.
Relleno del embutido
Ingredientes:
- 2.000 g caqui seco
- 200 g shio koji
- sal
Elaboración:
Cortar los caquis en dados de 1x1 cm. Una vez cortados, mezclar con el shio koji y un punto de sal. Reservar.
Tripas para embutir
Ingredientes:
- cs tripas de cerdo
- 2.000 g agua
- 200 g vinagre blanco
Elaboración:
Mezclar el agua y el vinagre en un recipiente. Sumergir las tripas y dejar reposar durante 24 horas. Repetir el proceso dos veces más cambiando cada vez el vinagre y el agua. Retirar, enjuagar, secar y reservar.
Otros ingredientes
Ingredientes:
- cs sal
- cs pimineta
- cs koji en polvo
Montaje:
Con guantes, ir colocando el relleno dentro de las tripas de cerdo, haciendo presión para quitar todo el aire.
Rellenar presionando casi hasta el final, dejando sin rellenar unos tres dedos de tripa. Con ayuda de un hilo, realizar un nudo cerrando bien la tripa. Es importante asegurarse de que no hay aire residual en el interior. Una vez cerrado, espolvorear con una mezcla de sal, pimienta y koji cubriendo toda la tripa.
Colgar el embutido en cámara de maduración para que se seque, a una temperatura de 11,5ºC y un 73% de humedad relativa. Es un proceso que se alarga un mínimo de entre 7 y 9 semanas. Es importante que el embutido se ponga a madurar en la cámara donde haya embutidos cárnicos. En el momento del pase, enseñar el embutido y cortar una loncha. Servir con una pizca de pimienta y sal.
Descubre estas recetas de Joel Castanyé en SYS 196