Son muchas las reflexiones que lanzan sus protagonistas en el nuevo Saber y Sabor 199. Ahí está Marc Álvarez hablando sobre los límites de la coctelería; o Diego Telles reflexionando sobre el potencial guatemalteco; o Ricard Martínez reivindicando la acidez del vinagre en los postres; o Aitor López ahondando en la búsqueda de una identidad culinaria.
¿Y qué decir de Lucía Freitas? Inmersa en una interesantísima evolución culinaria, aboga por lo que llama “vanguardia primaria” para mirar al sector primario desde un prisma diferente, dándole los nombres y apellidos que se merece pero no siempre recibe. En este sentido, nos parece muy llamativa una de sus reivindicaciones para el futuro: pasar del egosistema al ecosistema. O lo que es lo mismo, que el cocinero se aleje un poco de los focos para contribuir a un mejor desarrollo de todo lo que es y rodea a la gastronomía.
No podríamos estar más de acuerdo. En los últimos años la cocina ha gozado de una privilegiada exposición mediática que la ha beneficiado y catapultado hasta donde hoy nos encontramos. Pero esa atención ha puesto el foco de una forma exagerada en un solo colectivo, el de los cocineros, obviando otros oficios tan o incluso más importantes.
No hay que olvidar tampoco otro problema que trae esa sobreexposición: un posible exceso de ego que puede lastrar el crecimiento de un sector que siempre se ha caracterizado por valores como el del servicio, la generosidad y el trabajo en equipo. En manos de todos está luchar para que eso no ocurra.
Foto de portada: Lucía Freitas junto a las chicas de Sen Mais, Marta Álvarez y Ana Corredoira, que ofrecen leche fresca ecológica. Copyright: Adrián Baulde