La vanguardia gastronómica no solo se cocina en los i+d de grandes restaurantes. También se nutre de centros de creatividad como Food Idea Lab (Valdemoro, Madrid), un espacio especialmente concebido para abrir nuevos caminos culinarios.
En SYS 196, su impulsor David Chamorro, junto con Christian Domínguez (en otros proyectos en la actualidad), presentan una interesante línea de trabajo enfocada en dar una vuelta de tuerca a la tradicional fritura cantonesa. Para hacerlo, parten de la tradición para ir más allá y alcanzar de forma sencilla resultados nuevos y fascinantes.
¡Ellos mismos desgranan cómo conseguir una fritura 2.0!
“Fritura Cantonesa” reversionada al mundo de la cocina salada
Ya que la cal viva nos permite abrir un nuevo camino en el mundo de las frituras, vamos a seguir esta línea de pensamiento para llevar a un nuevo territorio la clásica fritura cantonesa de frutos secos que se realiza en la gastronomía china. En concreto, esta fritura se basa en una cocción con un tpt de azúcar y agua que permite que el fruto seco se hidrate y sea más suave y blando por dentro, además de añadirle sabor.
En nuestro caso hemos sustituido esa sacarosa común por un tpt de isomalt al 60%. El isomalt es un azúcar tecnológico que se suele utilizar en pastelería para elaborar piezas artísticas porque soporta mejor la temperatura.
Lo que hacemos es dejar madurar el producto en este tpt dentro de una bolsa al vacío y a temperaturas inferiores a 40ºC. Los tiempos varían en función del alimento al que se le aplicará esta impregnación. Una vez madurado, retiramos de la bolsa y pasamos a rebozar el producto con isomalt en lugar de la harina convencional usada en las clásicas frituras andaluzas de vegetales, carnes blancas y pescados de pequeño tamaño.
¿Por qué sustituir el azúcar por isomalt?
Esta sustitución del azúcar por isomalt se debe principalmente a dos motivos.
• Su mayor resistencia a la temperatura respecto a la sacarosa. Eso nos permite freír a temperaturas alrededor de los 200ºC sin que aparezcan sabores desagradables por reacciones de carbonización.
• Su sabor. En comparación con la sacarosa, el isomalt apenas deja rastro dulce en boca, ya que su poder edulcorante es la mitad del azúcar común. Esto nos permite aplicarlo en alimentos como carnes y verduras. El resultado es algo así como una combinación de la cocción de la fritura cantonesa y la fritura andaluza, lo que permite elaborar alimentos no dulces muy suaves por dentro y con una superficie de caramelo muy fina que aporta el crujiente pero no el dulzor.
A tener en cuenta a la hora de realizar esta fritura:
• Hay que tener cuidado con la temperatura. El rango del aceite debe estar entre los 190 y los 200ºC. Por encima de los 210ºC el isomalt se expulsa por completo del producto y se quema. Y por debajo de 180ºC el isomalt que reboza el producto tiende a desprenderse porque no llega a fijarse por el choque de calor. Es importante que el isomalt se funda rápidamente en el momento en el que entra en contacto con el aceite caliente.
• Es importante también realizar la fritura en una olla con aceite y no en una freidora. El excedente de isomalt tiende a caer y se va al fondo. Al enfriarse se solidifica y se adhiere al fondo de la freidora. En cambio, en una olla es muy fácil de extraer. También es interesante esta técnica porque la vida del aceite se alarga, al no haber hidratos que lo ensucien. El caramelo no se mezcla con el aceite y el producto, al quedarse encapsulado, no expulsa proteínas o restos.
Aplicaciones
Conoce en la revista las numerosas aplicaciones de esta técnica en carnes, productos de mar, vegetales y setas.
Descubre también la línea de investigación de David Chamorro dedicada a los pH extremos en SYS 196
