En el restaurante Els Tinars del chef Marc Gascons (una estrella Michelin en Llagostera) nunca han dejado de marcar la pauta el producto, el territorio y la temporada, declinados siempre sin artificios innecesarios y con sutil elegancia. Los platos de 2019 mantienen esta trayectoria clara, con guiños al recetario catalán y con propuestas tan sabrosas y exitosas como este bogavante aliñado al natural que aquí mostramos con receta.

Cocción bogavante

Cocer el bogavante entero, con cabeza, en agua con 10% de sal durante ocho minutos. Enfriar en agua y hielo.

Vinagreta

  • 45 g cerebro de bogavante cocido con trozos de carne de la cabeza (2 u cabezas)
  • 95 g aceite de girasol
  • 9,5 g vinagre de sidra
  • sal fina

Triturar todo el conjunto. Dejar reposar dos horas y colar por un chino fino. Reservar.

Salsa tártara

  • 60 g coral cocido del bogavante y recortes de carne de la cabeza
  • 60 g bogavante pelado
  • 2 u huevos cocidos durante 8 minutos a partir de agua fría
  • 160 g aceite de oliva 0,4º
  • 18 g alcaparras picadas
  • 18 g pepino picado
  • 1/2 u clara de huevo cocida picada
  • 1/2 u yema cocida picada
  • 10 g cebolla tierna picada
  • 6 g cebollino picado
  • sal fina

Una vez los huevos están bien fríos, pelar y montar mayonesa con huevos medio cocidos, primero con poco aceite. Triturar e ir añadiendo. La mayonesa tiene que quedar espesa. Seleccionar muy bien la carne y el coral del bogavante sin cáscara. Picar fino. Incorporar todos los ingredientes bien picados. Poner a punto de sal.

Salpicón verduritas

  • cs huevas de bogavante cocidas (si tiene), patas
  • 12 g cebolla tierna picada mini
  • 3 g cebollino picado mini
  • 45 g tomate raf picado
  • 10 g clara de huevo picada mini
  • 6 g yema de huevo picada mini
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal fina
  • pimienta blanca

Picar todos los ingredientes muy pequeños, mezclar, aliñar, poner a punto de sal y reservar.

Otros ingredientes

  • gelatina de agua de tomate
  • tomate picado

Emplatado

Colocar un molde en el centro del plato y marcar con la salsa tártara rodeando el molde. Sobre la salsa añadir, siguiendo el exterior del molde, el bogavante aliñado con la vinagreta. Añadir tres montoncitos de tomate picado y unas huevas. En el momento del pase agregar la vinagreta de coral y una cucharada de gelatina de agua de tomate en el interior del molde. Acompañar la elaboración de un jugo de judías tiernas y una crema helada de espárrago blanco.

Estos son algunos de los platos incluidos en el menú degustación de Els Tinars en 2019.