Si analizamos todos los proyectos culinarios que están dando que hablar en Guatemala, país al que le dedicamos un monográfico en SYS 199, no cabe duda de que el más arriesgado y singular es el impulsado por Diego Telles: Flor de Lis.
Ya el propio ambiente del restaurante, con capacidad para 22 comensales, juega magistralmente con los conceptos de luz y oscuridad para apuntar a un viaje que pondrá a prueba todos los sentidos y también la mente.
El menú degustación bebe constantemente del Popol Vuh, libro de la sabiduría maya que recoge toda clase de leyendas ancestrales, para construir asociaciones gustativas improbables presentadas con precisión y elegancia.
El propio Diego Telles, forjado en dos grandes restaurantes de vanguardia como son Mugaritz y Noma, nos explica aspectos claves de Flor de Lis. ¡Aquí van algunas de sus reflexiones!
Fotos: Fernanda C. Caminade
Las sombras del inframundo
“Xibalbá era el nombre que tenía en mente al principio. Es un término maya que hace referencia al inframundo, al mundo subterráneo. Y yo quería reflejar todo eso. Buscaba un espacio muy oscuro, con la cocina bien iluminada, como si marcara el final del camino. Que en mesa la luz permitiera ver bien la comida, pero que apenas pueda verse los rostros de los comensales”.
Menú con historia
“Fuimos los primeros en Guatemala en ofrecer solamente un menú degustación con reserva. Son platillos que se elaboran con técnicas modernas combinadas con procesos ancestrales. La inspiración la tomamos del libro Popol Vuh, que es el libro de la sabiduría maya".
Que el comensal se prepare
"Yo solo hago una promesa a mis clientes: que todo lo que serviré, va a estar bien ejecutado. Lo que no haré nunca es prometer que les va a gustar. Eso ya es cosa suya, el balón está en su cancha”.
¿Cambiar porque sí?
"Llevamos años en los que apenas han cambiado los platos que conforman la experiencia. Me lo han recriminado a veces, pero es que no veo la necesidad de cambiar porque sí. Mi público es 97% extranjero, así que siempre es gente nueva. Aun así, considero que mi menú sigue siendo de los más vanguardistas de Latinoamérica".
No a ingredientes caros
“Otra cosa que no hacemos es utilizar ingredientes caros. Para mí tiene un gran valor en gastronomía darle la misma importancia a un ingrediente humilde que a una trufa o que a un caviar. Elevar esos productos, ahí está el valor del cocinero. Porque, ¿qué valor culinario tiene abrir una lata, coger una cucharita de caviar.
En la foto, El Corazón de los Señores de Xibalbá, el plato favorito de Telles que ejemplifica su apuesta por reivindicar los productos más humildes, como es el perulero.
Descubre la entrevista completa y estas recetas de Diego Telles en SYS 199